Przyprawy

Tytułem wstępu

Moja fascynacja kuchnią zaczęła się od przypraw. Zapachy trudne do określenia, rozchodzące się z różną intensywnością aromaty olejków eterycznych, krzyżujące się ze sobą smaki działają na nasze zmysły w sposób większy niż nam się zdaje, niż świadomie to rejestrujemy. Sprawia, że coś nam się podoba, albo nie. Więc – kiedy przyjdzie ta krótka refleksja: dlaczego mi się to, a nie co innego podoba? – podążam myślami za tym, co widzę, co dotykam, co czuję na języku, węchem. Odkrywanie przypraw ma w sobie coś fascynującego, bowiem tworzenie mieszanek ma w sobie coś artystycznego, co sprawia prawdziwą przyjemność tworzenia własnej kreacji smakowo-zapachowej.

Wiem, wiem, zaraz ktoś powie: gusty są różne, jednemu podoba się to, innemu co innego. A jeśli chodzi o gotowanie, to z reguły, jeśli już zabieramy się na poważnie do kuchni, to chętniej gotujemy dla innych, bo tylko dla siebie – jakoś głupio. Tak się składa, że najprzyjemniej jest jeść w towarzystwie. Dlatego dobierając smaki, bacznie zwracając uwagę na zapachy, mamy na względzie fakt przyzwyczajeń i tradycji kulinarnych. Nie jest żadną tajemnicą, że najbardziej kochamy smaki zapamiętane z dzieciństwa. Dlatego ta sama potrawa u jednych będzie wzbudzać prawdziwą radość, bowiem wiązać się będzie z różnymi wspomnieniami i skojarzeniami, a u innych może wywołać wręcz alergię, sprawiając, że już nigdy więcej nie zechcą wziąć tego do ust. Smaki – jak kolory tęczy na niebie – można ze sobą łączyć na zasadzie podobieństw i przeciwności. Tak, tak smaki i aromaty mają swoje kolory i odwrotnie, kolory mają swoje zapachy, a zapach ma swój i kolor i smak. Wracając jednak do przypraw: truizmem jest pisać, że potrawy bez przypraw są jałowe, aczkolwiek wiele osób z różnych względów czasem zdrowotnych, a czasami z powodu własnych upodobań, rezygnuje z przypraw na rzecz naturalnych aromatów składników potraw, które – mieszając się ze sobą – tworzą własną kompozycję smakowo-zapachową.

Ja jednak pokuszę się na tym blogu o nieco szersze zainteresowanie walorami smakowymi poszczególnych przypraw:

Zioła przyprawowe

Bylica estragon (Artemisia dracunculus)

Popularne ziele przyprawowe. Jest niezwykle aromatyczne o delikatnym lukrecjowym posmaku. Stanowi składnik mieszanek świeżych, posiekanych ziół. Służy do zaprawiania octu. W kuchni powinien być stosowany z umiarem. Intensywniejszy świeży estragon jest bardziej wartościowy niż suszony. Tradycyjnie stosuje się go do przyprawiania drobiu, jaj, dań rybnych, sosów. Poza walorami smakowymi, stosuje się go  przeciw wzdęciom.

Bylina o długich, wąskich zielonych liściach i wiechach z drobnych żółtoszarych kwiatów, mało odporna. Rośnie na stanowisku słonecznym o przepuszczalnym podłożu.

Selery zwyczajne (Apium graveolens), seler naciowy (Apium graveolens var.dulce)

Seler rośnie nie tylko w Europie, także w Afryce i Azji. Liście selera zwyczajnego mają bardzo wyraźny selerowy zapach i gorzki smak. Jego łacińska nazwa mówi sama za siebie – „silnie pachnący”. Stosuje się je jako ziele przyprawowe do wielu dań, zwłaszcza zup, sosów, dań z ryżem. Seler naciowy – jest jego łagodniejszą wersją i jest spożywany jako warzywko. Korzeń selera  – jest popularnym warzywem. Warto stosować ziele ze względu na to, że poprawia apetyt, łagodzi niestrawności i zmniejsza ciśnienie krwi.

Dwuletnia roślina o długich, wyżłobionych łodygach, podzielonych, ząbkowanych zielonych liściach, kulistych kwiatostanach z zielonkawo-białych kwiatów. Lubi stanowisko słoneczne o żyznym, przepuszczalnym podłożu.

Koper ogrodowy (Anethum graveolens)

Przyprawa kuchenna bardzo popularna. Wykorzystuje się drobne liście, jak również smakujące kminkiem nasiona, które doskonale pasują do różnych marynat. Stosuje się je popularnie do kiszenia ogórków (nie tylko nasiona, ale całą roślinę wraz z nasionami, a nawet korzeniem). Drobno posiekane liście są doskonałą przyprawą do wszelkiego rodzaju marynat dla mięsa i ryb, dań z kapusty, sosów śmietanowo- jogurtowych do sałatek.

Znany jest jako środek łagodzący wzdęcia, także stosowany jako składnik środka na kolkę u dzieci.

Jednoroczna roślina, mrozoodporna. Delikatne długie pierzaste liście, żółte kwiaty, płowożółte owalne nasiona. Lubi słoneczne stanowisko o  przepuszczalnej glebie. Carry

Czosnek pospolity (Allium sativum)

Jedno z najstarszych ziół na świecie. Pochodzi z Azji. Ceniony jest za właściwości bakteriobójcze. Obniża stężenie złego cholesterolu. W kuchni nadaje silny aromat sosom, gulaszom, potrawom smażonym, pastom. Wykorzystuje się głównie korzeń (ząbki z główki ).

Bylina o długich, wąskich i płaskich zielonych liściach, kwiatostanie barwy różowej lub białej. Lubi stanowisko słoneczne o żyznej i przepuszczalnej glebie.

Czosnek szczypiorek (Allium schoenoprasum)

Pochodzi z Syberii. Popularne ziele uprawiane w Europie, Azji i Ameryce Płn. Delikatny smak liści jest walorem cenionym w potrawach jajecznych. Posiekany szczypiorek dodawany jest do zup i sosów, śmietany. Do sałatek wykorzystuje się nie tylko liście, ale i kwiaty. Ma bardzo korzystny wpływ na trawienie i apetyt.

Bylina o długich, wąskich i zielonych liściach, kulistym kwiatostanie z drobnych fioletowych kwiatów. Najlepiej rośnie na glebie wilgotnej.

Szczypiorek czosnkowy (Allium tuberosum)

Zwany jest też szczypiorkiem chińskim. Wąskie, płaskie liście szczypiorku mają ostry czosnkowy zapach i ten sam delikatny smak. Gorczycowy olejek z rośliny ma wspomagać trawienie i przepływ krwi. Ceniony za przeciwbakteryjne właściwości.

Bylina o długich, płaskich, wąskich zielonych liściach oraz delikatnych zebranych w gwiazdkowatych kwiatostanach  białych kwiatach. Odporna, lubi stanowisko słoneczne o przepuszczającym żyznym podłożu.

Czosnek niedx (Allium tuberosum)

Zwany także dzikim czosnkiem, rośnie w lasach. Wyciskany sok stosowano w ziołolecznictwie na kaszel, ból gardła i przeziębienie. Liście wykorzystywane są do sałatek, sosów i potraw jajecznych.

Bylina o podłużnych, ciemnozielonych błyszczących liściach, białych kwiatach złożonych z sześciu płatków zebranych w kwiatostany. Lubi stanowisko półciemne o wilgotnym podłożu.

Chrzan pospolity (Armoracia rusticana)

Bardzo popularny w Europie wschodniej, uprawiany jest ze względu na jadalne liście i grube białe korzenie. Składnik specyfików wspomagających trawienie, moczopędnych, łagodzących zakażenie układu moczowego.  Dodawany do octu. Tarty korzeń chrzanu ze śmietaną podawany jest do mięsa wołowego. U nas popularny jako składnik ćwikły – z czerwonymi burakami jako przystawka do mięsa, kiełbasy, ryb. Konserwowany jest w zalewie octowej.

Odporna bylina o wydłużonych dużych zielonych liściach, drobnych białych kwiatach. Rośnie na stanowisku słonecznym lub półcienistym o żyznym przepuszczalnym podłożu.

Kminek zwyczajny (Carum carvi)

Rośnie dziko na trawiastych polach i nieużytkach. Uprawiany jest dla małych, brązowych aromatycznych nasion zawierających karwon, który nadaje im charakterystyczny anyżkowy smak i zapach. Tradycyjnie stosowany jest jako środek poprawiający trawienie i odświeżający oddech. Wykorzystywane głównie w celach kulinarnych. Nadaje niezwykły aromat kiszonej kapuście, żytniemu chlebowi, kiełbasom, serom, ciastom, likierom.

Dwuletnia roślina o jasnozielonych pierzastych liściach, kwiatostanach z drobnych białych lub różowawych kwiatów. Rośnie na stanowisku słonecznym o przepuszczającym lub ciężkim podłożu.

Pietruszka naciowa (Petroselinum crispum)

Jedno z najbardziej znanych ziół wykorzystywane najczęściej do przybrania dań. Ma charakterystyczny, subtelny świeży smak. Bogata w witaminy C i A oraz żelazo skutecznie odświeża oddech. Stosuje się do zup, sosów, masła ziołowego, do sałatek.

Dwuletnia roślina o zwartych rozetach z drobnych, kędzierzawych zielonych liści, kremowobiałych kwiatach w płaskich kwiatostanach. Rośnie na stanowiskach słonecznych lub lekko zacienionych o żyznym przepuszczającym podłożu

Pietruszka naciowa gładkolistna (Petroselinum crispum var. neapolitanum)

Ten drugi rodzaj pietruszki ma silniejszy smak i jest powszechnie stosowany do celów kulinarnych. Ma ponadto działanie moczopędne i łagodzi zakażenia układu moczowego. Ze względu na swój świeży aromat liście mają zastosowanie do zup, sosów, sałatek. Korzeń tradycyjnie  porasta tereny trawiaste lub rzadkie lasy. Wykorzystywany do celów kulinarnych i leczniczych. Okłady z ziela stosowano na dolegliwości skórne, grzybice, rany. Ułatwia trawienie, moczopędny. Ponieważ zawiera szczawian potasu nie może być spożywany w nadmiarze. Ma charakterystyczny kwaśny smak. Stosowany do zup z reguły w towarzystwie jajka, dodaje się do sosów, omletów.

Odporna bylina o zielonych lancetowatych liściach i zebranych w kłosy czerwonozielonych kwiatach. Rośnie na wilgotnym podłożu w słońcu i w półcieniu.

Piment, ziele angielskie (Pimenta dioica)

Polska nazwa to korzennik lekarski. Podstawowy składnik kuchni karaibskiej, bowiem występuje w tropikalnych rejonach Ameryki Środkowej. Pochodzi z Jamajki, Kuby i wysp karaibskich. Owoce drzewa pimentowego z rodziny mirtowatych. Jest to jedna z najpopularniejszych przypraw na świecie, która zawdzięcza swoje odkrycie i popularność za sprawą wypraw Hiszpanów do Nowego Światu w poszukiwaniu m.in. pieprzu.

Anglicy nazwali go „allspice”, co oznacza przyprawę-wszystko, uważali bowiem, że jest ona mieszaniną wielu przypraw (cynamonu, gałki muszkatołowej, goździków). Przyprawa ta była w Anglii bardzo popularna i z tego powodu przez Polaków nazwana została zielem angielskim.

Najczęściej używane jest do przyprawiania ciemnych sosów do pieczonych mięs, gulaszy, wędlin, szczególnie do dziczyzny, słodko-kwaśnych marynat, konserw, zup, a także ogórków konserwowych i różnego rodzaju sałatek warzywnych i kompotów owocowych. Używa się go do przyprawiania przede wszystkim pierników i ciastek korzennych, a także kremów, ciast, naleśników i niektórych likierów. Nieodłączny smak bożonarodzeniowych specjałów jak wino grzane.

Zawiera dużo olejków eterycznych, ma ostry smak i goździkowo – cytrusowy zapach. Tworzy wspaniały aromat niosąc ze sobą nutę goździków, gałki muszkatałowej, cynamonu, pieprzu i imbiru, a także delikatną kwasowatość podobną do dobrego octu.

Owoce suszy się jak są jeszcze nie dojrzałe. Wiecznie zielony krzew lub drzewo osiągające w naturalnych warunkach wysokość do 10 m, wielkością i formą jest zbliżone do krzewu laurowego. Roślina dwupienna (rośliny są męskie lub żeńskie) aby wydały nasiona muszą być uprawiane w sąsiedztwie. Liście naprzeciwległe, skórzaste, mają silny aromat – zbliżony do zapachu goździków. Białe kwiaty o średnicy około 0,6 cm. Dojrzałe owoce tracą swój korzenny aromat. W Polsce może być uprawiany w większej donicy jako roślina pokojowa lub szklarniowa, od maja do września może rosnąć na zewnątrz.

Liście laurowe (Laurus nobilis)

Wawrzyn szlachetny – to jedna z najpopularniejszych przypraw niemal w każdej kuchni. Liście suszone stosuje się do zup, sosów, mięs duszonych, wędlin i ryb. Jej gorzkawo-korzenny smak nadaje charakter marynatom.

Wiecznie zielony krzew pochodzi z Azji Mniejszej. Liście skórzaste, podłużne na brzegach sfalowane. Żółte lub zielono-białe kwiaty przekształcają się w ciemnozielone jagody z jednym nasionkiem. Nie wymaga żyznych gleb. W naszym klimacie może być uprawiany w doniczce w miejscach chłodniejszych i wilgotnych.

Cebula zwyczajna (Allium cepa)

Dymka ma właściwości bakteriobójcze. Zawiera vitaminę A, B1 B2, PP, C. Reguluje poziom cholesterolu we krwi, rozszerza naczynia krwionośne, działa przeciwszkorbutowo. Pobudza wytwarzanie soków trawiennych, wpływa uspakajająco na układ nerwowy, działa moczopędnie. Wpływa regulująco na mikroflorę układu pokarmowego oraz górnych dróg oddechowych. Ma specyficzny zapach, który daje się neutralizować kminkiem. Pochodzi z Azji Środkowej, ale dziś jest popularna na całym świecie. Trudno wyobrazić sobie kuchnie bez cebuli. Właściwie cebula ma bardzo wiele odmian i gatunków. Najczęściej spotykane odmiany w różnych kształtach i kolorach to biała, czerwona, wąska mała w smaku ostra, okrągła duża słodkawa i soczysta.

Jest powszechnie używana w stanie surowym do surówek i sałatek, do marynat grzybów, ryb, do przekąsek, kiszonej kapusty, kiszonych ogórków, do aromatyzowania zup, sosów, pieczonego i duszonego mięsa. Smażona, duszona jest dodatkiem do dań jarskich, ziemniaków, jajek. W zasadzie do wszystkiego.

Roślina dwuletnia. Płytko pod ziemią wytwarza cebulę . W drugim roku wytwarza liście, cebulę, korzenie i pęd nadziemny zakończony kwiatostanem. Z cebuli wyrastają zielone i obłe liście asymilacyjne (szczypior). Liczne drobne kwiaty skupione w baldach kwitną od maja do lipca. Zbiór zaczyna się z początkiem załamywania się szczypioru.

 

Tagi z historii
,