udostępnij:
Bardzo wiele osób, które gotowanie i pichcenie w kuchni traktuje z należnym pietyzmem hobbysty i pasjonata ma w swoich domowych książkach kucharskich powtykane, gdzieś wycięte z gazety lub zapisane na skrawku papieru stare receptury, które od kogoś dostali… I bardzo często okazuje się, że te właśnie świstki stanowią dla nas najgoręcej kultywowaną tradycję kulinarną… Czasem w przypływie robienia porządków lądują one skwapliwie przepisane do zeszytu, a czasami tkwią tak całymi latami zatknięte przed tylną okładką jakiejś szacownej księgi. Ponieważ kocham stare kucharskie książki – ciągle coś w nich znajduję, zwłaszcza receptury zatknięte tam, ot tak -“na waleta”.
Oto kila starych przepisów wyszperanych ze starych gazet i poradników kulinarnych – można by rzec staroświeckich i właśnie ich urok na tym polega, że odnoszą się do innych realiów codziennych zakupów i dostępnych dla “przeciętnego zjadacza chleba” składników. Ale mimo to, warto się nad nimi pochylić, bowiem oddają kulinarne upodobania lat minionych – niektóre z początku ubiegłego stulecia. Wyboru dokonałam subiektywnie – mając na uwadze, by dawały się wykorzystać także i dziś. Naturalnie – nie sposób np. upiec prosiaczka nie mając odpowiedniego pieca, a i o prosiaczka dzisiaj nie tak łatwo, no chyba, że …. w dobrej restauracji …
Przepisy
Cielęce ozorki w sosie
Parę ozorków cielęcych, obgotowanych i obciągniętych z błony, gotuje się w wodzie z jarzynami tak, aby po ugotowaniu mało tylko rosołu zostało. Parą pomidorów (obecnie z konserw) dusi się z cebulką i masłem, zasypuje łyżką mąki i zalewa rosołem z pod ozorków, następnie przeciera się wszystko przez sito, dorabia smak solą, szczyptą cukru oraz sokiem cytrynowym lub octem, wkłada pokrajane w skośne płatki ozorki i zaciąga jeszcze raz na ogniu.
Śliwki w cieście
Śliwki suszone, namoczone w wodzie z cukrem przez noc, osączone z wody, przekroić z jednej strony, potem wyjąć pestkę, a na jej miejsce włożyć kawałek orzecha lub migdała. (Następnie macza się je w cieście trochę gęstszym niż na naleśniki, smaży na maśle i podaje otaczane w cukrze miałkim z cynamonem lub czekoladą.
Sałata z kapusty
Główkę białej kapusty skrajać cienko, rzucić na wrzącą wodę, gotować przez 5 minut, odcedzić wodę, zalać na nowo gorącą wodą, posolić i gotować dalsze 5 minut, wyrzucić na durszlak. Na salaterce utrzeć majonez z surowego żółtka i łyżki oliwy dodawanej po kropli, dodać łyżkę octu, łyżkę gęstej śmietany, szczyptę soli i cukru, wymieszać z kapustą.
Dorsz
Morska ryba staje się u nas coraz bardziej popularną. Ważną rzeczą jest natarcie ryby sokiem cytrynowym. Tak przyprawioną rybę kraje się w dzwonka, panieruje w jajku i bułce i smaży na maśle. Doskonały jest też dorsz gotowany w wodze osolonej i zakwaszonej octem, posypany siekanym jajkiem i polany masłem.
Kompot z pomarańcz i jabłek
Pomarańcze obrane i pokrajane w cienkie plastry i jabłko w drobny makaron, kropi się rumem i zalewa syropem nagotowanym z 5 dkg cukru. Udusić w kilka łyżek wody i cienko obranej i pokrajanej skórki z połowy pomarańczy. Przed wydaniem dobrze ostudzić.
Tort kakaowy
6 dekagramów masła utrzeć na pianę, dodać 15 dkg mączki cukrowej, 3 dkg kakao, 2 żółtka, 4 łyżki mleka, piane z białek i 15 dkg mąki. Mąka ma być zmieszana z łyżeczką proszku do pieczenia. Upieczony i wystudzony tort przekroić oraz nasmarować marmoladą, którą przyrządzamy w ten sposób: 2 łyżki marmolady, 1 łyżkę mączki cukrowej (cukru pudru) oraz jedno białko uciera się przez pół godziny, tj. tak długo, aż się utworzy gęsta różowa piana. Pianką tą pokrywa się również wierzch tortu.
Krokiety z móżdżków
Móżdżki obrane z błon udusić na maśle z cebulką — dodać 10 dkg pieczarek posiekanych i osobno w maśle uduszonych, wymieszać, zawijać w naleśniki, panierować w jajku i bułeczce i szybko z obu stron obsmażyć.
Selery faszerowane z grzybami
Z średniej wielkości selerów ugotowanych w słonej wodzie, ścina się wierzchołki, wyżłabia i nadziewa się grzybami, które namoczone przez noc gotuje się i następnie przyprawia jak świeże. Napełnione selery polewa się zrumienionym masłem.
Zupa rumiana
Ugotować rosół z 25 dkg mięsa i tyleż kości. Osobno dusić na maśle różne drobno pokrajane jarzyny, aż się trochę zrumienią; po czym dolewać po troszkę rosołu aż jarzyna zmięknie, następnie dodaje się kawałek włoskiej kapusty pokrajanej drobno, trochę groszku zielonego z puszki oraz kilkanaście drobnych główek brukselki osobno ugotowanej. Dolawszy resztę rosołu, wydaje się z kremikiem jajecznym lub smażonym groszkiem.
KURY W SOSIE FRICASSEĆ
Młode kury szpikuje się gęstą młodą słoninką i piecze w piecyku przy częstym podlewaniu masłem, na jasnozłoty kolor. Po upieczeniu kraje się je przez pół, następnie każdą połowę na trzy części i układa w rondlu. Na pozostałem maśle robi się jasną zasmażkę, zalewa śmietaną i zaprawia solą i szczyptą gałki muszkatułowej, a następnie tym zalewa.
Układa się kury, sos zaś zaciąga się trzema żółtkami, tj. ubija się aż się znacznie podniesie i dobrze zgęstnieje. Częścią sosu zalewa się kury na półmisku, resztę podaje w sosjerze. Krokietki z bułki, ryżu lub ziemniaczków dodaje się jako dodatek ułożone na obu końcach podłużnego półmiska.
PROSIĘ PIECZONE
Stół noworoczny zastawia się różnymi emblematami szczęścia. Poza doniczkami z czterolistną koniczyną, sałatami w postaci grzybka, kominiarzami z marcepana, zalicza się też do tych emblematów nasza poczciwa świnka.
Nadzienie może być różne: z kaszy, bułki z rodzynkami lub z pasztetu. Wybierzemy ten ostatni. Do farszu potrzebny nam będzie 0,5 kg cielęciny, duszonej na maśle z cebulą wraz z wątróbką, sercem i płuckami prosięcia. Uduszone mięso puszcza się dwa razy przez młynek w raz z dwoma bułkami rozmoczonymi w mleku, dorabia smak solą, pieprzem i gałką, wbija 2 jaja, dodaje sos spod mięsa, którego powinno być dobre pół szklanki, potem uciera się farsz płaską łyżką przez 10 minut. W końcu należy jeszcze do dać 10 dkg młodej słoniny , gotowanej i pokrajanej w kostkę. Farszem tak przygotowanym nadziewa się prosię, zaszywa skórę, układa na brytwannie grzbietem do góry z podwiniętymi łapkami, smaruje całe masłem i wstawia do gorącego pieca. Należy je często podlewać masłem, a gdy się zacznie rumienić, pocierać piórkiem, umaczanym w piwie z czego nabiera pięknego koloru pomarańczowego.
Prosię po winno się piec 1—3 godzin. Chcą się przekonać, czy jest upieczone, należy wbić kuchenny widelec w najgrubszą część mięsa, o ile wychodzi biała wy mętny rosół, należy piec dalej, bo mięso surowe, jeżeli zaś wychodzi sam tłuszcz, to znak, że pieczeń gotowa. Uwagę też zwrócić należy na łapki i ogonek, które, jako najcieńsze, łatwo się przypalają – należy je ochronić natłuszczonym papierem.
Pokrajane prosię układa się na półmisku w całości, oblewa masłem i ubiera wokoło młodą rzeżuszką, endywią lub jarmużem. Oddzielnie podaje się sałatę majonezową.
cdn.
