Babcine przepisy – stare receptury

udostępnij:

Likier pomarańczowy

Dużą ciemną pomarańczę obiera się nożem tak, aby zdjąć tyko cienką warstwę skórki,  bez białej dolnej warstwy (bo jest gorzka). Pomarańczę najpierw trzeba koniecznie sparzyć – nie ma pewności, czy nie była spryskana. Skórkę kraje się drobno i wrzuca do butelki, którą zalewa się 1/2 litra spirytusu. Odstawia się butelkę w ciemne miejsce na 6-8 dni.

Potem trzeba przygotować syrop. 25 dkg cukru wsypać do 0,5 litra wody. Całość gotować 7-8 minut. Syrop musi być “sperlony”, bo inaczej będzie mętny.  Wystudzić. Zlać spirytus i połączyć z syropem. Jeśli zajdzie taka potrzeba, bo nie chcemy, by w nalewce były drobinki z pomarańczy  można całość przelać przez papierowy filter lub bibułkę ewentualnie przez watę.

Dżem pomarańczowy

Pomarańcze wyszorować. Z 6 pomarańcz obrać skórki, pokroić i gotować na niewielkim ogniu w wodzie przez 2 godziny, w międzyczasie dwukrotnie zmieniając wodę i dolewając w razie potrzeby, aż będą miękkie. Po czym należy oddzielić białą cześć skórki od zewnętrznej. Biała jest gorzka, dlatego wykorzystuje się tylko cześć zewnętrzną. Skórkę trzeba drobno pokroić.

Trzeba wycisnąć sok z 6 pomarańczy, dodać do niego pokrojone i ugotowane części skórki. Następnie wszystko zważyć i dodać tyle samo cukru ile waży sok ze skórkami, razem wymieszać i pozostawić na kilkanaście godzin, aż cukier rozpuści się w soku. Potem wszystko razem zagotować i trzymać na ogniu pół godziny lekko mieszając, żeby się nie przypaliło. Na kuchence indukcyjnej gotować na poziomie 4-5. Wlać do słoika gorące i zakręcić.

RYBY

Ryba w majonezie z chrzanem

Rybę sprawić, oczyścić z ości, umyć, natrzeć sokiem z cytryny. Przygotować wywar jarzynowy. Marchewkę, seler, pietruszkę i cebulkę ugotować z dodatkiem soli, pieprzu i łyżki octu. Wody powinno być tyle, by odpowiadała ilości ryby.

Przygotowaną rybę włożyć do wywaru z jarzyn i gotować na małym ogniu, aż ryba będzie ugotowana, co poznać po tym, że płetwa łatwo odchodzi od reszty.

Wyjąć rybę i ułożyć na półmisek, polać masłem. Podawać z tartym chrzanem ze śmietaną

lub z majonezem. Majonez można przygotować w następujący sposób: trzy żółtka utrzeć z 4 łyżkami oliwy, dodać sok z 2 cytryn, łyżeczkę musztardy, sól, cukier do smaku. Majonez uciera się na parze w kąpieli wodnej, a po zgęstnieniu odstawia do wystudzenia.

Kąpiel wodna: na garnek z gotująca się woda wkłada się miskę, w której uciera się składniki na majonez.

Sztuczny kawior

Trzy łyżki stołowe tapioki (białe kuleczki z manioku) można kupić w sklepach z azjatycką żywnością. Tapioka jest sprowadzana jako przetworzony maniok – jako potrawa dla ludzi na diecie bezglutenowej lub mających problemy żołądkowe.  Gotuje się ją aż kuleczki będą bezbarwne. Odcedza na sicie i przelewa zimną wodą dla jędrności, tak by kuleczki nie kleiły się.

Sprawionego śledzia bez ości z zaprawy przetrzeć przez stalowe sitko. Przetartego śledzia wymieszać ze startą cebulą, łyżką oliwy i sokiem z cytryny. Wymieszać z ugotowanym tapiokiem i dodać jako barwnik: węgiel drzewny (który można nabyć w aptece), który sprawi, że kuleczki będą ciemne jak prawdziwy kawior.

Ciasteczka, torciki

Kruche precelki

Ciasto zagniata się z: 

21 dkg mąki, 

14 dkg masła, 

6 dkg cukru, 

1 żółtko, trochę soli, 

skórka cytrynowa lub wanilia dla zapachu. 

Ciasto powinno być twarde, od ciepłej ręki mięknie. Powinno się je odstawić do lodówki aby stężało. Po czym kraje się je na małe kawałki. Można foremką nadać kształt, można zrobić rożki. Każdy kawałek posmarować rozkłóconym jajkiem. Piec w piekarniku na rumiano. Czas pieczenia krótki – trzeba kontrolować. Po wyjęciu posypać cukrem waniliowym.

Suflet ponczowy

6 żółtek i 9 dkg cukru 

dobrze utrzeć. Dodać sok z jednej cytryny i otartą skórkę. Sok z dużej pomarańczy i 2 łyżki rumu. Upić pianę z 6 białek z cukrem. Dodać dwie łyżki tartych biszkoptów i wszystko delikatnie wymieszać. Wlać do formy i piec w piekarniku. Podaje się w formie, w której się piecze.

Bezy

Z reguły jest tak, że do ciasta drożdżowego potrzebne jest duża ilość żółtek. Pozostają więc białka, z którymi nie wiadomo co zrobić. Można je przy okazji wykorzystać i zrobić znakomite bezy.

Przyjmuje się, że

na jedno białko bierze się

 5 dkg cukru pudru.

Białka należy ubić na sztywną pianę dodając szczyptę soli i cukier puder. Na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia można nakładać łyżką małe kupki lub wyciskać aparatem z ozdobna krawędzią, dając wzorzystą kupkę. Wstawia się do piekarnika i piecze na średnich poziomach – do uzyskania lekko brązowo zrumienionych krawędzi bezy. Najlepiej jednak suszy się gorącym powietrzem w piekarniku z termoobiegiem.

Bezy mogą być wykorzystywane jako wykwintny deser podawany razem z bitą śmietaną i musem malinowym, udekorowanym całymi dojrzałymi malinami i listkiem mięty.

Bezy można podawać także z bitą śmietaną z kawałkami gorzkiej czekolady, udekorowane posypką czekoladową.

Można także upiec w okrągłej foremce jako spód do tortu bezowego.

Dają się bardzo dobrze  przechowywać w blaszanym pudełku, jako dodatek do różnych deserów i tortów.

Deser pomarańczowy

Kładziemy do szerokiej szklanki lub salaterki jako spód biszkopt. Można wykorzystać czerstwą babkę piaskową, którą kroimy na centymetrowej szerokości  kostki. Przygotowujemy poncz. Sok z dużej pomarańczy mieszamy z kieliszkiem rumu i dodajemy łyżeczkę cukru. Można zmienić proporcje mniej cukru  i więcej rumu, ale nieznacznie. Ponczem nasączamy obficie  biszkopt, tak aby stał się miękki. Układamy płatkami pomarańczy drugą warstwę, a na wierzch dajemy bitą śmietanę i dekorujemy kawałkami kandyzowanej skórki pomarańczowej lub skórkami z dżemu.

Pianka na winie

Ubija się pianę z 

2 jajek i łyżki cukru, 

dodaje zapach cytrynowy,  1/4 l wina (może być domowe owocowe) słodkie lub musujące.

Dalej ubija się nad parą w gorącej kąpieli. Pianka znacznie rośnie i powiększa swoją objętość. Podaje się ją do deserów np z ciastem biszkoptowym, babką cytrynową.

Ciastka “murzynki” 

Ciasto

5 jajek,

8 dkg cukru

12 dkg mąki

Ubija się białka z cukrem na sztywną pianę. Po czym dodaje się kolejno po 1 żółtku, następnie po jednej łyżce mąkę delikatnie mieszając. Pieczemy na blaszce wyłożonej papierem. Ciasto nakładamy do papierowej tutki, by na blaszkę wyciskać małe kupki- foremki.  Pieczemy aż nabierze złotawo-brązowego koloru.

Glazura czekoladowa: 

10 dag gorzkiej czekolady,

łyżka masła,

8 dag cukru.

1 op. galaretki morelowej.

Ugotować syrop z cukru dodając rozmiękczoną czekoladę i masło.

Upieczone w foremkach babeczki naciska się od spodu tak, by powstało zagłębienie.

Smaruje się je galaretką morelową i polewa czekoladową glazurą. (można to robić na ruszcie.

Przed podaniem – kiedy polewa już stwardnieje – nadziewa się foremkę w zagłębieniu bitą śmietaną i  składa dwie razem, u góry jedna z polewą, a u dołu bez polewy.

Owocowy przysmak na francuskim cieście

Ciasto francuskie: ciasto kruchych płatków.

500 g mąki

50 g masła miękkiego

1 łyżeczkę soli

3/8 l wody

3 łyżki octu

500 g masła zimnego

Żeby przy rozwałkowywania ciasta nie było kłopotu, trzeba, by miało miękką, gładką i dającą się formować konsystencję. Najlepiej rozprowadza się to ciasto na powierzchni zimnej np. marmurowym blacie.

Przesypać mąkę przez sito do miski. Dodać 50 g masła miękkiego (powinno być w temperaturze pokojowej. Mąkę z masłem połączyć  rozgniatając rękami w grudki. Posypać całość solą. Dodać kroplami ocet. Powoli wlewać wodę, aby nie od razu wszystko wlać. Wszystko razem dobrze wymieszać zagniatając rękami zwarte ciasto. Uformować z ciasta kulę, owinąć w folie spożywczą i wstawić do lodówki dla schłodzenia.

Zimne masło włożyć między arkusze foli. Rozwałkować masło na prostokąt oraz ciasto na prostokąt tyle że dwa razy większy od prostokąta zrobionego z masła. Masło położyć na połówkę ciasta i przykryć je  drugą połówką. Tak, jakby włożyć masło do kieszeni z ciasta. Ciasto dookoła masła skleić. Rozwałkować ciasto na cienko i wzdłużnie. Ciasto składać na trzy i ponownie rozwałkować na cienki prostokąt. Znów złożyć rozwałkowane ciasto potrójnie. Obsypać maka i ponownie rozwałkować w formie prostokąta. Znów poskładać na trzy. Oprószone mąką ciasto rozwałkować po raz kolejny na grubość 2-4 mm. W rogach unieść do góry, aby ciasto straciło nieco napięcie. Ciastem wyłożyć foremkę – okrągłą jeśli chcemy mieć spód jak dla tortu. To, co wystaje poza formę, obciąć.

Blaszkę do pieczenia posmarować wodą. Przycięte ciasto położyć na blaszkę. Ciasto ponakłuwać widelcem, aby miało powietrze. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 225 stopni C. Piec 15 min. aż zarumieni się na złocistobrązowy kolor. Wyjąć z pieca i pozostawić do wystygnięcia.

Tak przygotowane ciasto nadaje się na spód do torcików i deserów.

Torcik truskawkowy

200 g ciasta francuskiego

500 g świeżych truskawek

350 g galaretki porzeczkowej.

1 łyżka cukru

Na upieczony i wystudzony spód z ciasta francuskiego nakładamy świeże lecz osuszone truskawki.

Przygotować galaretkę porzeczkową: świeże porzeczki włożyć do garnka zagotować, dodać łyżkę cukru, przetrzeć przez sito. Do musu dodać żelatynę (w plastrach lub granulowaną). Pozostawić do wystygnięcia. Kiedy będzie na pół ścięta posmarować grubo galaretką przy pomocy silikonowego pędzla  wyłożone na cieście truskawki.

Galaretkę można przygotować dużo wcześniej, by potem jak będzie gotowe ciasto z truskawkami ją bardzo krótko 1 min. podgrzać, tak aby się dała rozsmarować na poukładanych truskawkach.

Wariacje owocowe na francuskim cieście

Można na spodzie z ciasta francuskiego robić rozmaite owocowe wariacje, stosując metodę z galaretką lub z bitą śmietaną lub z waniliowym sosem, kremem lub z lodami owocowymi.