udostępnij:
Jak właściwie kwasić kapustę, grzyby, pomidory, fasolę i in.
Kwaszenie stawiamy na pierwszym miejscu, ponieważ jest to sposób utrwalania nie tylko najłatwiejszy i najtańszy, ale także zachowujący najlepiej cenne składniki odżywcze warzyw.
Poprawnie przygotowane i pielęgnowane kieszonki są w zimie i na przedwiośniu niemal jedynym źródłem witamin w naszym codziennym pożywieniu, zwłaszcza że spożywamy je bardzo często w stanie surowym.
Tradycyjne i zdrowe
Stwierdzono, że sok z kiszonej kapusty zawiera więcej witamin niż sama kapusta, dlatego kwas z kapusty może być podawany jako napój witaminowy podobnie jak kwas otrzymany przez zakwaszenie buraków. Kwas mlekowy wytwarzany w kiszonkach przez bakterie pobudza apetyt, utrwala trawienie i wydalanie oraz zapobiega procesom gnilnym w przewodzie pokarmowym. Kwas ten, jeśli wytworzy się go odpowiednią ilość, 1,5% chroni produkt od gnicia.
Co warto kwasić?
Z wymienionych względów warto kisić nie tylko kapustę, grzyby i ogórki, ale także pomidory, fasolę szparagową i mieszane warzywa, kapustę z jabłkami, żurawinami lub kapustę z borówkami. W zimie mamy z nich gotowe surówki do mięsnych potraw i ziemniaków.
Z kiszonych buraków otrzymuje się doskonały kwas, który możemy używać nie tylko do zakwaszenia barszczu, ale również podawać jako smaczny orzeźwiający napój, kisić można również botwinkę, liście selerów wyrzucane często jako odpadki. Kiszonki te nadają się na barszcze, mieszane kapuśniaki lub chłodniki. Kiszona fasola szparagowa czy różne gatunki grzybów zapewniają jeszcze większe urozmaicenie kiszonek.
Warto pamiętać, że…
Błędem jest odciskanie soku z kapusty wymieszanej z solą przed włożeniem do beczki, a także wylewanie soku wydzielonego przy zbyt silnym ubijaniu. Ubijać należy ostrożnie, niezbyt silnie, aby nie rozgniatać cząstek rozdrobnionych warzyw.
Nadmiar soku można przechować w słoiku, w dzbanie lub w garnku kamiennym. Przyda się do zalania kapusty, gdy po kilku dniach wchłonie sok. Kapustę i inne kiszonki należy chronić przed pleśniami. Rozkładają one i niszczą kwas mlekowy, a przez to narażają produkt na utratę soku i gnicie.
Po ukiszeniu produktu zalecane jest szczelne zamknięcie naczynia z kieszonką przeznaczoną na dłuższe przechowywanie. W tym celu beczkę zabijamy denkiem, a inne naczynia szczelnie zamykamy.
Można zalać powierzchnię cienką warstwą oleju jadalnego, jak na przykład w przypadku grzybów kiszonych.
Przy pobieraniu kieszonki do spożycia wyrównywać powierzchnię i uważać, aby zawsze była pokryta warstwą soku. W razie nadmiernej utraty soku zalewamy kapustę w beczce wodą przegotowaną z solą. Nie należy jednak zbytnio rozcieńczać zawartego w soku kiszonek kwasu mlekowego. Będzie bowiem zbyt słaby, aby chronić od bakterii gnilnych.
Kapusta kiszona
do szybkiego zużycia
Dla utrwalenia na 3 to 6 dni nadmiaru wczesnej kapusty lub dla szybkiego kiszenia w jesieni. Przed właściwym sezonem stosujemy zaparzanie albo dodawanie serwatki.
Kapusta parzona
Oczyszczoną kapustę drobno szatkujemy, mieszamy z solą do smaku 12 dag na 1 kg kapusty, po czym wkładamy do czystej beczki lub kamiennego garnka, następnie zalewamy wrzącą wodą lub wywarem z ugotowanych ziemniaków, ugniatamy lekko nakrywamy i pozostawiamy do ukiśnięcia.
Kapusta z serwatką
Na 10 kg gotowej kiszonki, siedem i pół kilograma kapusty włoskiej oczyszczonej szatkowanej, 15 dag soli, do 2 kg wydrążonych kwaśnych jabłek, 2 kg świeżych obranych zielonych ogórków, 10 dag zielonego kopru, papryka czerwona świeże strąki.
Oczyszczoną kapustę szatkujemy drobno i mieszamy z solą. Dodajemy poszatkowane w paski jabłka i obrane ogórki, drobno krojony koper oraz paprykę pokrojoną w cienkie słupki. Wymienione składniki ubijamy w kamiennym garnku, drewnianej fasce lub pojemniku. Nakrywamy ściereczką, lekko obciążamy i pozostawiamy do ukiśnięcia. Po uszczelnieniu denkiem wynosimy do chłodnego pomieszczenia. Podajemy doprawioną olejem i niekiedy odrobiną cukru do smaku.
Kiszona surówka z czerwonej kapusty
Na 10 kg gotowej kiszonki: 9 kg oczyszczonej szatkowanej kapusty czerwonej, 1,5 kg jabłek kwaśnych wydrążonych, 1 kg porów przyciętych bez twardych końców, szczypta mielonych goździków i mielony cynamon.
Poszatkowaną kapustę mieszamy z solą, następnie z jabłkami i porami pokrojonymi w paski. Dodajemy pół łyżeczki mielonych goździków z cynamonem. Kisimy jak zwykle. Podajemy doprawione cukrem i olejem.
Kiszona czerwona kapusta
inny sposób
10 kg kapusty czerwonej oczyszczonej szatkowanej, 20 dag soli, 1, 5 kg cebuli. Przyrządzamy jak poprzednią surówkę dodając drobno pokrojoną cebulę.
Kiszona surówka mieszana
5,5 kg cukrowej białej kapusty, 1,5 kg marchwi, 1 kg selera, 0,5 kg porów lub cebuli, 0,5 kg fasolki szparagowej, 2,5 kg kwaśnych jabłek, 10 dag zielonego kopru i 15 dag soli.
Bardzo dokładnie oczyszczone i opłukane warzywa i jabłka szatkujemy w paski, mieszamy z solą i drobno siekanym koprem. Kisimy normalnie.
Ogórki kiszone krajane
Duże zielone ogórki sałatkowe można zakisić w słojach, w butelkach lub gąsiorach. Pokrojone w kostkę lub słupki po odrzuceniu części niejadalnych podaje się jak surówkę, skupioną olejem albo składnik sałatek i zup.
przepis:
10 kg zielonych obranych ogórków, 20 dag soli, 15 dag suchego kopru, czosnek, gorczyca lub liście lubczyka.
Umyte obrane ogórki krajemy w kostkę lub słupki, koper płuczemy i kroimy na kawałki. Liście lubczyka drobno siekamy. Obrany czosnek miażdżymy z solą, mieszamy wszystko razem w misce i kładziemy popychając wyparzonym patyczkiem lub szklaną pałeczkę. Wstrząsając przy tym, jeśli wkładamy do wyparzonych butelek lub małego gąsiora. Zalewamy wydzielonym sokiem i wsypujemy ziarenka gorczycy. Szyjkę zostawiamy wolną, obwiązujemy kawałkiem gazy lub zatykamy lekko watą i zostawiamy do sfermentowana w ciepłym pomieszczeniu. Po burzliwej fermentacji usuwamy pianę, dopełniamy soloną wodą lub zalewamy olejem jadalnym dla ochrony przed psuciem, korkujemy szczelnie i lakujemy w przypadku butelek lub gąsiorów. Przechowujemy w zimnym pomieszczeniu. Słoiki pasteryzuje my.
Kiszone pomidory
W taki sam sposób jak ogórki kisić można pomidory czerwone z lekka zaróżowione lub nawet zielone, które nie zdążyły dojrzeć. Niektórzy cenią wyżej zielone kiszone pomidory od ogórków. Do kiszenia nadają się odmiany o owocach gładkich okrągłych i niedużych. Owoce muszą być świeże, zupełnie zdrowe bez plam i uszkodzeń oraz nie przemarznięte. Odmiany drobno owocowe kisić można także w szklanych butlach lub w gąsiorach. Zielone pomidory zalewa się roztworem soli 7- 8% to jest 7-8 dag na 1 l wody, czerwone zaś roztworem 80% czyli 8-10 dag na litr wody, przyprawy dodaje się także jak do ogórków w ilości najwyżej 40 dag na 10 kg świeżych pomidorów.
Kiszona fasola szparagowa
5 kg fasoli szparagowej, 15 dag soli, 8 dag kopru, 5 dag chrzanu, świeża papryka w strączkach, pieprz czarny, ziele angielskie.
Fasolę obieramy z bocznych włókien, myjemy, osączamy, następnie kroimy w skośne kawałeczki i mieszamy z częścią soli. Można kisić strączki w całości. Układamy uciskając w kamiennym garnku lub drewnianej fasce przystępując solą i rozdrobnionymi przyprawami. Obciążamy denkiem i kamieniem. Dno naczynia i powierzchnię kiszenia można wyłożyć opłukanymi liśćmi kapusty. Po burzliwej fermentacji, gdy fasola osiądzie, można usunąć denko i kamień, a powierzchnie polać jasnym rafinowanym olejem jadalnym dla ochrony przed pleśniami. Można przykryć papierem pergaminowym, ale zasadniczo przechowujemy w szczenię zamkniętym słoju w chłodnym pomieszczeniu. Z kiszonej fasolki możemy przyrządzić doskonałą sałatkę do potraw z mięs, ryb, jaj i ziemniaków.
Kiszone grzyby
Warto zwrócić uwagę na kiszone grzyby i przyrządzać je zamiast ostrych marynat i grzybów solonych. Kisić można różne grzyby jadalne jak rydze, borowiki i kozaki, gąski, opieńki, kurki, chrząszcze czyli gruzdy i inne. Wybieramy do tego małe i średnie młode sztuki zdrowe i zupełnie świeże. Kisimy same kapelusze bez trzonków.
Grzyby oczyszczamy na ogół na sucho, jeśli są bardziej brudne, myjemy dokładnie lecz szybko i dokładnie osączamy z wody. Grzyby przed kiszeniem obgotowujemy krótko – 3,5 minuty w osolonej wrzącej wodzie – blanszujemy, studzimy zimną wodą i potem szybko osuszamy, układamy następnie w czystym garnku kamiennym lub drewnianej fasce, szklanym słoju, przesypując warstwami solą kuchenną w ilości 15 do 25 g na 1 kg grzybów. Można dodać pokruszony liść laurowy i cebulę pokrojoną w cienkie pierścienie.
W celu przyśpieszenia zakiśnięcia i wytworzenia większej ilości kwasu mlekowego możemy dodać trochę cukru 15 g na 1 kg oraz skropić grzyby roztrzepanym zsiadłym mlekiem.
Grzyby ułożone do pełna nakrywamy wyparzonym płótnem, obciążamy kamieniem położonym na drewniane denko lub płytki talerz. Kamień w żadnym wypadku nie może być wapienny!
Gdy kiszonka po kilku dniach opadnie, dokładamy do pełna grzybów z innego naczynia lub świeżych i ponownie wierzch nakrywamy. Uważać należy, aby sok pokrywał grzyby całkowicie, gdyż w przeciwnym razie ulegną zepsuciu. Jeśli jest zbyt mało soku, dolewamy osolonej przegotowanej wody lub serwatki.
Ukiśnięte i ściśle ułożone grzyby możemy przechowywać bez płótna i obciążenia. Wystarczy je nakryć szczelnie krążkiem papieru pergaminowego i zalać warstwą rafinowanego oleju jadalnego lub przechowywać w szczelnie zamkniętym słoju.
Przechowujemy w chłodnym pomieszczeniu spiżarni lub w piwnicy. Kiszonki używamy w zimie do mieszanych sałatek, zwłaszcza ziemniaczanych, do kanapek, do potraw mięsnych. Podajemy też pokrojone w paski z dodatkiem cebuli lub jabłek, skropione olejem lub polane śmietaną. Możemy również przyrządzić z nich inne potrawy, na przykład bigos z kiszonymi grzybami lub uszka do barszczu.
